Разработка мастер-класса по теме «Фигурная и декоративная нарезка из овощей»

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(ГАПОУ СО «НТК»)

Разработка мастер-класса

по теме:

«Фигурная и декоративная нарезка из овощей».

Выполнил преподаватель специальных дисциплин

Ольга Анатольевна

Семаева

2017

Разработка внеаудиторного мероприятия в форме мастер – класса,

проводимого обучающимися НТК по образовательной программе «Повар, кондитер».

Тема: «Фигурная и декоративная нарезка из овощей».

Количество часов: 1 час

Цель: Развитие профессиональных компетенций обучающихся по фигурной и декоративной нарезке из овощей.

Задачи:

1. Познакомить с понятиями: «фигурная нарезка овощей», «декоративная нарезка овощей».

2. Развитие умений:

— по фигурной нарезке;

— по декоративной нарезке.

3. Развитие общих компетенций:

— организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы способы выполнения профессиональных задач;

— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

— развивать умение работать в команде, эффективно общаться с участниками мастер-класса.

4. Развитие творческих способностей обучающихся.

5. Формирование новых умений:

— сочетать различные виды овощей с другими материалами для создания различных овощных композиций;

— выбирать способы оформления композиций.

Технология: с использованием элементов проблемного обучения.

Аудитория: учащиеся школ, колледжей.

По основному способу проведения: мастер – класс, т.е. сочетание различных форм: изложение материала, демонстрация натуральных образцов, демонстрация последовательности изготовления приёмов, помощь в выполнении приемов, консультирование, составление овощных композиций.

Методы: самостоятельная работа учащихся;

словесные — объяснение, диалог; наглядные – демонстрация этапов изготовления, образцов.

Способы контроля: визуальный.

вид – педагогический, взаимоконтроль.

МТБ: оформление аудитории: образцы фигурной нарезки, раздаточный материал, надписи на доске, экран, компьютер, проектор, компьютерная презентация по декоративной нарезке.

Рабочие столы, инструменты и приспособления, разделочные доски «Зелень», контейнеры для овощей, зеркало, посуда, овощной набор (морковь, лук, огурцы, петрушка, помидоры), зубочистки, шпажки, пищевые красители, бумажные и тканевые салфетки.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Организационная

структура

мастер — класса

Деятельность

Педагогов

Волонтеров (учащихся НТК)

Участники мастер-класса

1

3

4

5

Подготовительная часть

15 мин.

Консультируют, координируют, наблюдают.

Оформляют аудиторию: располагают образцы фигурной нарезки овощей; размещают на столах наборы овощей; разделочные доски, инструмент, тарелки, раздаточный материал.

в соответствии с разделами мастер-класса делают надписи на доске; одевают спец. одежду.

Готовят свои рабочие места.

Организационная часть

5 мин.

Приветствуют,

приглашают занять места, определяют готовность приглашённых.

Занимают свои рабочие места несколько учащихся группы,

готовятся (каждый у своего этапа).

Занимают свои рабочие места.

Участники и учащиеся друг против друга.

Теоретическая часть в виде информационного изложения 5-7 мин.

Сообщают тему мастер — класса: «Фигурная и декоративная нарезка овощей»;

время проведения:

форму: мастер-класс;

кратко цели и задачи.

Слушают.

Слушают.

Практическая часть

30-35 мин

Координируют, наблюдают.

Дополняют, помогают сделать выводы.

Координируют, наблюдают.

Первый участник мастер-класса:

• встаёт у доски, рядом с образцами изделий (вырезанные из овощей цветы: лук – лилия; морковь – колокольчики, розы; огурцы –гусиные лапки, колокольчики, розы; помидор – розы.

• предлагает научиться вырезать цветы из овощей и потом оформить из изделий участников мастер- класса овощную композицию на зеркале.

Второй участник мастер-класса:

• встаёт у стола «1 этап», где расположены овощи, берет лук и показывает технологию выполнения лилии из репчатого лука. Готовый цветок помещает в контейнер с холодной водой, чтобы цветок раскрылся. В воду можно добавить пищевой краситель и получить цветы лилии разных цветов.

Остальные волонтеры консультируют участников: помогают в вырезании лилии, в устранении дефектов цветка.

Третий участник мастер-класса:

Встаёт у стола «2 этап», где расположены овощи и показывает технологию выполнения колокольчика из огурца.

• рассказывает об овощах, из которых тоже можно вырезать колокольчики. Показывает колокольчик из моркови.

• Волонтеры консультируют участников и помогают устранить дефекты. Все вырезанные цветы помещают на зеркало для композиции.

Четвёртый участник мастер-класса:

Встаёт у стола «3 этап», где расположены овощи и демонстрирует технологию выполнения розы из помидора.

• Рассказывает, как правильно выбрать помидоры для изготовления розы.

• Показывает технологию изготовления розы из кожуры помидора

• Обучающиеся консультируют участников мастер-класса, помогают устранить дефекты. Все вырезанные розы размещают на зеркале продолжая создавать композицию.

Пятый участник мастер-класса:

Встаёт у стола «4 этап», где расположены овощи и демонстрирует технологию выполнения гусиных лапок из моркови, огурца.

• Рассказывает и показывает, как можно оформить овощную композицию гусиными лапками заменяя ими листики цветов.

Слушают, смотрят

на своих рабочих местах.

Сидя на рабочих местах «1 этап».

Активно включаются в процесс вырезания лилии из репчатого лука, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.

Сидя на рабочих местах «2 этап».

Активно включаются в процесс вырезания колокольчика из огурца, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.

Сидя на рабочих местах «3 этап»

Активно включаются в процесс вырезания розы из помидора, сравнивают свои цветы с эталоном, выявляют причины дефектов.

Сидя на рабочих местах «4 этап»

Активно включаются в процесс вырезания гусиных лапок из моркови, огурца, сравнивают свои гусиные лапки с эталоном, выявляют причины дефектов.

Заключительная часть

15 мин.

Координируют, наблюдают.

Формулируют выводы по мастер-классу:

определяют более успешных учащихся:

вручают призы;

предлагают дальнейшее сотрудничество; оценивают.

Все участники мастер-класса:

Отвечают на вопросы, возникшие в ходе объяснения технологии выполнения цветов и самостоятельного вырезания участниками цветов, формируют овощную композицию из цветов, выполненных участниками.

Все участники мастер-класса становятся консультантами: контролируют, оценивают, помогают:

Смотрят презентацию овощных композиций, слушают, говорят, получают отзывы, оценку своей деятельности;

проводят анкетирование; определяют учащихся, которым подарят подарки.

Задают вопросы на понимание.

Занимают свои рабочие места, выполняют задание, сравнивают свою работу с предложенным образцом, уточняют этапы деятельности.

Смотрят, слушают, получают отзывы, оценку своей деятельности, говорят о своих впечатлениях, заполняют анкету.

Приложения

Анкета – опрос (для педагогов)

Ф.И. О.__________________________________________________

1. Понравилась ли вам выбранная тема мастер — класса?

2. Понятны ли были предложенные технологии вырезания цветов?

3. Вы считаете, необходимо ли проводить такие мастер – классы и как часто?

4. Есть ли результаты деятельности обучающихся, мастеров п/о?

5. Воспользуетесь ли приобретённым опытом в жизни?

6. Какие идеи вы можете предложить для будущих мастер – классов?

7. Как вы можете оценить работу по подготовке и проведению мастер – класса?

Литература

1. Кузнецова М.Е. Украшение блюд: цветы из овощей. – М.:ОЛМА – ПРЕСС 2002 – 160 с.:ил

2. Черномурова С.Д. «Праздник на столе». Краснодар «Советская Кубань» 2001.

3. Чудо — украшения из овощей и фруктов. От простого к сложному. Издательская группа «Контент». Москва. 2010.

4. Украшение праздничного стола от салатов до десертов. А. Тихонова. Нижний Новгород ООО «Слог» 2011 г.

5. Журналы «Питание и общество».

И самим приятно, и гости довольны

Карвинг …. Это необычно слово стремительно входит в нашу повседневную жизнь. Хотя само слово имеет несколько значений, все они восходят к английскому curving, что значит «резная работа» «резной орнамент».

Функция карвинга по фруктам и овощам стать незабываемым украшением праздничного стола. Украшение преображают даже привычные блюда, всегда радуют детей и взрослых. Оригинальный резной орнамент сделает блюдо более аппетитными, а сервировку стола – более нарядной, необычной и утончённой.

Искусство вырезания овощей из фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как дополнительное средство украшения скудного, преимущественно растительного стола. Прошли века и карвинг постепенно приобретает свои особые черты. Всё больше появляется людей, кто хочет научиться своими руками повторять ту красоту, которую создала природа, и научившись этому искусству, доставлять радость себе и другим.

Китайская техника карвинга использует трафарет, выемки, формочки, ножи (см. прил. «Инструменты для карвинга»).

Тарелку или поднос на котором размещается композиция украшают мелкими деталями. Детали на тарелках закрепляют с помощью желатина.

Искусство вырезания требует терпения, сосредоточивая, внимательности и уважения к натуральному продукту. Чего и вам желаем!

Полезные советы

• Репчатый лук должен быть свежим, без проросших стрелок, среднего или маленького размера, стандартной (круглой) формы. Перед карвингом замочите лук в холодной воде, чтобы при его резке не появились слезы.

• Зеленый лук лучше использовать только ярко — зеленого цвета.

• Морковь должна быть однородная (середина не должна быть переспелой и отслаивающейся), от среднего до большого размера. Морковь легче резать слегка повядшей, а затем вернуть ей свежий вид, подержав в ледяной воде.

• Если есть возможность – купите морковь за пару дней до работы и храните в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь – тогда замочите ее на 1,5 – 2 часа в 40% -ном растворе соли (400 г соли на 1 л воды).

• Огурцы должны быть длинными, прямыми, темно – зелеными, без пупырышек и не перезрелыми.

• Помидоры должны быть круглыми, красными и очень твердыми, однако размер может быть любым. Чтобы предотвратить потемнение уже порезанных помидоров, время от времени окунайте их в воду с добавление лимонной кислоты.

• Выберите соответствующие инструменты. Старайтесь использовать только инструменты из нержавеющей стали – она меньше всего окисляет продукты.

• Держите изогнутые ножи для карвинга так же, как вы держите карандаш.

• При карвинге треугольными или овальными ножами держите инструмент так, чтобы большим и указательным пальцами контролировать глубину надреза.

• Всегда держите наготове миску с ледяной водой.

• Цвет деталей можно менять с помощью пищевых красителей. Кроме того, желтый цвет можно получить из цедры лимона или протертой моркови; зеленый – из листьев шпината; красный – из сока вишни, малины, смородины, свеклы; оранжевый – из сока мандариновой или апельсиновой цедры; коричневый – из пережженного сахара; белый – из сахарной пудры.

• После карвинга замочите овощи и фрукты на 15 – 20 минут в ледяной воде.

• Каждый вид нарезанных овощей должен храниться в отдельном пищевом контейнере в холодильнике.

Как правильно резать овощи: основные способы

Вкус блюда зависит не только от качества выбранных продуктов. Важно его красиво сервировать, своевременно заложить в кастрюлю или на сковороду ингредиенты. В приготовлении еды нет мелочей, поэтому поговорим о том, как правильно резать овощи. Именно этот фактор порой является одним из решающих, почему у одних хозяек все вкусное, а у других суп похож на кашу, а в рагу попадаются кусочки не дотушенных кабачков или морковки.

Способы нарезки овощей

В разные времена к приготовлению пищи использовались неодинаковые подходы. Были годы военного лихолетья, когда требовалось выжить. Ни о какой красоте оформления блюд речь идти не могла. Порой утром приходится в спешке приготовить что-то быстренько, чтобы не опоздать на работу.

Тогда тоже вряд ли удастся обратить внимание на размеры кубиков или длину полосок. Но жизнь не состоит из исключительно экстремальных ситуаций. Эстетика при оформлении блюд важна для современной хозяйки, которой, конечно, интересно, как правильно и красиво резать овощи.

1.Кубиками

Самый распространенный вид нарезки овощей – кубики. Используется чаще для измельчения сырых кабачков, баклажанов, картофеля, тыквы и других компонентов. Кубики могут быть разного размера:

• мелкие рекомендуется делать в случаях, когда предстоит быстрая обжарка или готовится суп-пюре;
• средние подходят для обычных овощных и мясных супов, запеканок, салатов, для приготовления начинки для пирожков и пирогов;
• крупные используются при готовке рагу, жаркого, для тушения овощей в казане, кастрюле.

Чтобы получить кубики любого размера, надо:

• разрезать овощ поперек пополам для выкладывания на доску;
• сделать несколько продольных разрезов;
• в зависимости от толщины сделать 2-3 разреза вдоль пласта;
• все полоски порезать поперек с учетом нужного размера.

2. Брусочками

Близкими родственниками кубиков можно назвать брусочки, однако они будут в несколько раз длиннее. А в остальном техника нарезки та же: сначала плод разрезается на 2 половинки. Затем делаются разрезы вдоль и по толщине, а только потом отсекаются бруски нужной длины.

Нарезка брусочками подходит для плова, некоторых салатов, тушения овощей, рагу, жаркого. Продолговатые брусочки моркови, кабачков, свеклы, патиссонов используются при приготовлении простых и сложных овощных гарниров.

3. Соломкой

Очень популярным видом нарезки овощей считается соломка. Чтобы плотную морковку или сельдерей нарезать правильно, нужен очень острый нож с тонким лезвием. Твердые продукты он не будет сминать.

Соломка используется для разных блюд. Чаще всего таким способом нарезают те овощи, которые жарятся как в небольшом количестве растительного в масла, так и во фритюре. Можно также измельчать соломкой продукты для гарниров, зажарки, подливы. Если хочется сделать акцент на определенном виде овощей в супе или рассольнике, тоже можно порезать их тонкой соломкой. Так удобно резать:

• корневой сельдерей;
• морковь;
• болгарский перец;
• свеклу;
• картофель.

Длина соломки бывает разной – обычно 3-5 см. Для получения одинаковых тонких соломинок можно использовать не только нож, но и терки со специальными насадками. 

4. Кружочками

Данный способ нарезки подходит для тех овощей с плотной мякотью, которые имеют круглое сечение, но при этом не расслаиваются. Нарезать кружочками можно:

• огурцы;
• морковку;
• помидоры;
• свеклу;
• корневую петрушку;
• баклажаны.

Кружочки могут быть толстыми и очень тонкие. Для гарниров, рагу, тушения подойдут кругляши толстые. Для украшения блюд желательно использовать очень тонкие кружочки, из которых выкладываются цветы, другие узоры.

Самые ровные по толщине кружочки можно получить теркой-мандолиной, которая облегчает труд хозяйки.

5. Кольцами, полукольцами

Овощи с полой срединой удобно резать кольцами или полукольцами. Основным претендентом на данный вид нарезки является перец, причем не только болгарский, но и острый. Также можно нарезать колечками лук. Сначала он режется кружочками, но затем их легко при необходимости разделить на кольца или сделать полукольцами.

6. Ломтиками

Иногда в рецептах рекомендую нарезать овощи ломтиками. Это значит, что сначала надо разрезать каждую единицу пополам, а затем порезать на небольшие кусочки, напоминающие секторы, проходящие через радиус. Небольшими ломтиками могут нарезаться помидоры и редис для салата.

Большие ломти подойдут для нарезания капусты перед шинкованием или закладыванием на засолку крупными кусками между измельченной массой. Можно также порезать большими ломтями тыкву, свеклу, картошку для запекания.

7. Стружкой

Если нужна тонкая стружка, лучше воспользоваться не обычным ножом, а овощечисткой. Именно ей, не поранив руки, удастся порезать очень тонко даже самые твердые овощи и коренья. Так легко сострогать хрен, огурцы, морковку для украшения блюд, добавления в рулеты. Получаются тонкие слайсы разной длины. Их можно закручивать в спирали, сгибать пополам, формируя лепестки.

8. Шинковка

В отдельный вид нарезки многие повара выносят шинковку, хотя некоторые ее объединяют с соломкой. Таким способом обычно измельчают капусту, которая растет кочанами: пекинскую, белокочанную или краснокочанную. Реже прибегают к этому способу при измельчении лука.

Чтобы получилась мелкая длинная сечка, необходимо подготовить тонкий нож или топорик. Сначала кочан разрезается на несколько крупных частей. Затем один кусок укладывается на разделочную доску, прижимается рукой к ее поверхности. Второй рукой очень быстро выполняется нарезка. Толщина полосок составляет около 2-3 мм. Если полоски очень длинные, их можно порезать поперек.

Используется метод для нарезки капусты для квашения, приготовления салатов, щей, борщей, начинок для блинчиков и пирогов.

9. Фигурная нарезка

Красивое оформление стола или отдельных блюд – особое искусство, которое легко освоить. Выручает в подобных случаях фигурная нарезка овощей. Она бывает разной, как совершенно простой, но изысканной, так и сложной. Для начала достаточно освоить самый простой способ вырезания цветов из сырой моркови или огурца:

1. По всей длине овоща сделать 4-5 продольные выемки-бороздки, глубина которых 3-4 мм.
2. Порезать поперек на колечки, толщиной 3-4 мм.
3. Разложить полученные фигурные изделия на тарелку.

Использовать незамысловатые морковные или огуречные цветочки можно для украшения салатов, запеканок, заливного.

Заключение

Это основные способы, как правильно нарезать овощи для различных блюд. Освоив их можно двигаться дальше. Опытные повара умеют нарезать овощи спиралями, бочонками.

рифленый и волнистые ножи для овощей и фруктов, ножи для нарезки соломкой и волнами

Фигурный нож для овощей может обычное блюдо преобразовать в кулинарный шедевр. Посредством такого кухонного приспособления вы удивите и своих гостей, и клиентов столовой. Вы сможете дополнить интерьер, сделать дизайнерские акценты на определенных вещах, подчеркнуть важность определенного события или праздничного мероприятия. Эти задачи по плечу карвингу – искусству, которое может покориться всем без исключения владельцам специальных ножей, слайсеров и наборов.

Карвинг (художественная нарезка овощей и фруктов) приобретает все большую популярность.

Преимущества фигурных ножей для овощей

Такие приспособления имеют несколько характерных достоинств:

• Выгодная стоимость, поскольку в конструкции устройств преобладает пластмасса. Однако не нужно покупать чересчур дешевый нож, поскольку некоторые материалы выделяют формальдегид.

Это не только интересное и творческое хобби, но и способ украсить стол красивыми композициями.

• Небольшие размеры и легкость. Нож практически не занимает пространство, рука не устанет держать его.

Стоит рассмотреть распространенные виды ножей для карвинга, особенности их выбора и основные правила использования.

• Безопасность. Если вы режете обычным ножом, есть риск, что он соскочит, а вы поранитесь. При использовании специального приспособления это невозможно.

Для того, чтобы наносить тонкие узоры на поверхность фруктов и овощей, вырезать из них спирали, гирлянды и другие фигурные элементы, нужны специальные ножи.

• За счет разжимающихся тисков из пластика ножи подойдут для многих плодово-ягодных культур. Зажим создается посредством ручки либо вручную.

С помощью набора ножей для карвинга можно вырезать практически любые элементы композиции.

• Приспособления подходят для создания маринадов на зиму. Нарезка осуществляется ровно и оперативно.

Основное предназначение ножей – выполнение уникальных мелких деталей.

Как правильно пользоваться ножами для фигурной нарезки овощей

Самым доступным вариантом украшения стола является вырезка из разноцветных фруктов разного размера изящных корзиночек. Такое украшение из апельсиновой кожуры может быть наполнено мороженым или ягодками. Творение из кожуры арбуза заполняют сливами, виноградом или иными маленькими и красочными плодами.

Специальные инструменты позволят придать вашей работе индивидуальность.

Существует несколько простых методов резки:

• Высечка – форма с острым краем прикладывается к фрукту, после чего создается давление. Элементы, выполненные высечками, способны дополнить самую оригинальную композицию.
• Спиральная нарезка – специальный нож нужно погрузить в середину продукта и вращать ручку, чтобы вырезать протяженную спираль.
• Каннелирование – используется нож с длинным отверстием, которым создаются бороздки на поверхности плодово-ягодных культур. При нарезке такого плода ломтики будут напоминать звездочки либо цветы.

Красивая нарезка фруктов всегда привлекает гостей.

Виды ножей для фигурной резки и карвинга

Существует множество разновидностей ножей для карвинга:

• тайский – главный инструмент любителей фигурной резки;
• стандартный кухонный – для создания украшений на разделочной доске;
• серповидный, карбовочный и овальный карбовочный;
• нержавеющая овощерезка и овощечистка;
• модель с лезвием в форме волны;
• приборы для создания овалов и шариков;
• ножи для очистки яблока от несъедобной сердцевины;
• приспособления для круглой и спиральной нарезки.

В большинстве случаев они имеют ровное лезвие, но встречаются варианты с мелкими зубчиками для работы с мягкими продуктами (например, томатами).

Есть и много других моделей для карвинга. Все они созданы под конкретную задачу. Тайским ножом создается мелкая рельефная вырезка, цель применения карбовочных приспособлений – подготовка угловых желобков. Модели с волнистым лезвием из стали помогут знатно украсить любой овощ.

Иногда встречаются ребристые варианты, которые позволяют выполнять канавки сложной формы.

Нож-слайсер для фигурной нарезки

Слово slice переводится на русский как «ломтик». Ножи-слайсеры помогают нарезать различные фрукты и овощи в виде небольших кусочков.

Простая красивая нарезка сделает ежедневные приемы пищи намного аппетитнее и привлекательнее.

Хозяйки применяют различные типы таких приспособлений, различающиеся внешним видом, сферой применения и другими характеристиками. Главной деталью устройства является режущий диск, который движется по платформе.

Такое разнообразие очень понравится детям. Они охотнее будут есть что-то необычное и красивое.

Устройства характеризуются удобством и стильным оформлением, потому удачно вписываются в кухонный интерьер. Слайсер позволяет эффектно, быстро и просто нарезать любой овощ, включая картофель, огурец или кабачок.

Острое лезвие позволяет в считанные минуты нарезать любой фрукт и овощ.

В течение нескольких минут вам удастся эффектно украсить блюдо в виде фруктовой либо овощной нарезки. Свойства слайсеров великолепны. Их лезвия не становятся менее острыми, поскольку самозатачиваются при резке.

После использования нож необходимо просто промыть под проточной водой.

Нож для нарезки овощей соломкой

Ножи для резки овощей соломкой обладают малыми габаритами и массой. Приспособления не нуждаются в специальных приготовлениях перед применением. Стоимость моделей ниже, чем у аналогов.

Поранить палец таким ножом вряд ли возможно.

Форма может быть разной:

• терка в виде конуса;
• рифленый нож-пиллер;
• прямая терка.

Такой нож должен быть на кухне у каждой хозяйки.

Особый спрос существует на конусообразное приспособление, с помощью которого создается очень длинная соломка.

Для резки фрукт или овощ следует разместить в отверстии и крутить по кругу.

Правила ухода за фигурными ножами

Главные правила ухода тривиальны, но обязательны:

1. Нельзя пользоваться подставками из древесины, хотя они могут показаться удобными. Такие приспособления не позволяют контролировать влажность лезвия. Для хранения специалисты покупают набор для карвинга, куда входит футляр. При его отсутствии подойдет графито-каучуковая подставка либо магнитная доска.
2. Заточка необходима не всегда. Зачастую ножи имеют покрытие в виде цельнометаллического вещества, гарантирующего самозатачивание. Если вы будете пытаться самостоятельно сделать нож острее, можете его испортить.
3. Точильный камень – легкий способ заострить инструмент, поскольку даже специалисту по карвингу не удастся работать тупым предметом. Чтобы сделать прибор острее, держите его под углом 15 градусов справа и двигайте ножами в направлении к окончанию острия.
4. Коррекция лезвия. Если желаете, чтобы приспособления оставались в отличном состоянии, применяйте средства для коррекции лезвия. Наточить что-то вряд ли получится, но сделать немного острее вполне реально.
5. Важно! Доски – лучше отказаться от их использования. Если обойтись без них все-таки трудно, пользуйтесь досками из дерева. Стекло и камень быстро испортят ножи.
6. Очищение – после создания очередного шедевра нужно хорошо промыть и насухо вытереть предмет для сохранения остроты.

Такие наборы относительно дешевы и хорошо подойдут новичкам для обучения основам декоративной нарезки продуктов.

Производители ножей для фигурной резки овощей и фруктов

Конечно, можно выполнить фигурную нарезку овощей простым ножом, но для оптимальных результатов лучше использовать специальные приспособления следующих производителей.

• Wusthof (Германия). Создает универсальные, тайские и карбовочные ножи, модели для овощей и цитрусовых, нуазетки.

Фирма не производит специализированные наборы для карвинга, поэтому приобретать ее изделия придется по отдельности.

• F. Dick (Германия). Выпускает универсальные приспособления и наборы, включающие граверные и карбовочные инструменты.

Эта немецкая компания занимается производством как универсальных ножей, так и наборов для фигурной резки продуктов.

• Triangle (Германия). Производит только приспособления для карвинга.

Эта немецкая компания занимается исключительно производством инструментов для карвинга.

• Messermeister (Германия). Изготавливает ножи для фигурной резки и творчества.

Производитель качественных ножей, которые можно успешно применять для декоративной ручной работы.

• Borner (Германия). Выпускает специальные приборы для карвинг и набор из 3, 4, 9 или 11 предметов. В состав приспособлений могут входить тайские ножи, рифленые ножи для овощей, нуазетки.

Borner – выпускает широкий ассортимент специализированных инструментов для карвинга.

• Tescoma (Чехия). Слайсеры с непристающим лезвием для нежной нарезки овощей. Пища не прилипает к ножу, изделия легко очистить. В комплектацию входят чехлы, обеспечивающие безопасное хранение продукции.

В наборах для карвинга достаточно давно используются преимущественно рукояти из полиамида с шероховатой поверхностью.

На рынке можно встретить множество наборов китайских производителей, часто включающих в себя нуазетки, карбовочные ножи и овощерезки. Продукция стоит сравнительно недорого и прекрасно подходит для новичков, которые мечтают обучиться азам декоративной резки продуктов.

При регулярной работе важно следить за сохранностью заточки ваших инструментов.

ВИДЕО: Полный набор ножей для карвинга Borner.

‘; blockSettingArray[8][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[8][«element»] = «h3»; blockSettingArray[8][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[8][«elementPlace»] = 7; blockSettingArray[9] = []; blockSettingArray[9][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[9][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[9][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[9][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[9][«element»] = «h3»; blockSettingArray[9][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[9][«elementPlace»] = 8; blockSettingArray[10] = []; blockSettingArray[10][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[10][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[10][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[10][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[10][«element»] = «h3»; blockSettingArray[10][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[10][«elementPlace»] = 9; blockSettingArray[11] = []; blockSettingArray[11][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[11][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[11][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[11][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[11][«element»] = «h3»; blockSettingArray[11][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[11][«elementPlace»] = 10; blockSettingArray[12] = []; blockSettingArray[12][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[12][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[12][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[12][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[12][«element»] = «h3»; blockSettingArray[12][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[12][«elementPlace»] = 11; blockSettingArray[13] = []; blockSettingArray[13][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[13][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[13][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[13][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[13][«element»] = «h3»; blockSettingArray[13][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[13][«elementPlace»] = 12; blockSettingArray[16] = []; blockSettingArray[16][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[16][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[16][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[16][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[16][«element»] = «h4»; blockSettingArray[16][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[16][«elementPlace»] = 3; blockSettingArray[17] = []; blockSettingArray[17][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[17][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[17][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[17][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[17][«element»] = «h4»; blockSettingArray[17][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[17][«elementPlace»] = 4; blockSettingArray[18] = []; blockSettingArray[18][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[18][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[18][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[18][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[18][«element»] = «h4»; blockSettingArray[18][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[18][«elementPlace»] = 5; blockSettingArray[19] = []; blockSettingArray[19][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[19][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[19][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[19][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[19][«element»] = «h4»; blockSettingArray[19][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[19][«elementPlace»] = 6; blockSettingArray[20] = []; blockSettingArray[20][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[20][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[20][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[20][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[20][«element»] = «h2»; blockSettingArray[20][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[20][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[21] = []; blockSettingArray[21][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[21][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[21][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[21][«setting_type»] = 3; blockSettingArray[21][«element»] = «p»; blockSettingArray[21][«directElement»] = «#toc_container»; blockSettingArray[21][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[21][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[22] = []; blockSettingArray[22][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[22][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[22][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[22][«setting_type»] = 3; blockSettingArray[22][«element»] = «p»; blockSettingArray[22][«directElement»] = «social»; blockSettingArray[22][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[22][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[23] = []; blockSettingArray[23][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[23][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[23][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[23][«setting_type»] = 3; blockSettingArray[23][«element»] = «p»; blockSettingArray[23][«directElement»] = «social»; blockSettingArray[23][«elementPosition»] = 0; blockSettingArray[23][«elementPlace»] = 2; blockSettingArray[25] = []; blockSettingArray[25][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[25][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[25][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[25][«setting_type»] = 3; blockSettingArray[25][«element»] = «p»; blockSettingArray[25][«directElement»] = «#nav_menu-2»; blockSettingArray[25][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[25][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[26] = []; blockSettingArray[26][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[26][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[26][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[26][«setting_type»] = 3; blockSettingArray[26][«element»] = «p»; blockSettingArray[26][«directElement»] = «widget_construct»; blockSettingArray[26][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[26][«elementPlace»] = 1; blockSettingArray[27] = []; blockSettingArray[27][«minSymbols»] = 0; blockSettingArray[27][«minHeaders»] = 0; blockSettingArray[27][«text»] = ‘

‘; blockSettingArray[27][«setting_type»] = 1; blockSettingArray[27][«element»] = «h2»; blockSettingArray[27][«elementPosition»] = 1; blockSettingArray[27][«elementPlace»] = 1; var jsInputerLaunch = 15;

Ножи для карвинга (фигурный, рифленый) для овощей

Карвинг представляет собой современное кулинарное направление, которое позволяет с помощью специальных ножей, создавать красивые фруктовые и овощные композиции. Искусство карвинга появилось в Юго-Восточной Азии. Тайские повара первыми стали использовать фигурную раскладку листьев и нарезку овощей, придающую азиатским блюдам больше «красок», делая их аппетитнее.

В Европе карвинг получил популярность не сразу, так как на столе преобладали мясные, рыбные или овощные блюда, не требующие художественного оформления.

С развитием мировой ресторанной индустрии появилась высокая конкуренция, которая потребовала индивидуальности и необходимости в изысканной сервировке и украшении блюд. Повара своими руками до сих пор создают резные съедобные шедевры при помощи всего нескольких инструментов-ножей.

Обязательно при создании композиций авторы учитывают сочетание продуктов.

Карвинг применяют не только для сервировки стола, но и для сложных выставочных композиций, а также во флористике. Необычный яркий букет из лотоса, сделанного из огурца и с розой, скрученной из помидора, а также украшенный лилиями из болгарского перца – удивит своей нестандартной формой.

Процесс карвинга мечтают познать не только рестораторы, но также кулинары-любители.

Есть множество курсов, которые учат техническим приёмам с помощью специальных формочек, трафаретов и выемочек.

Видео: идеи карвинга

Виды ножей для карвинга

В домашних условиях для незамысловатых узоров достаточно будет обычного тонкого лезвия.

Для нанесения филигранных элементов, бороздок, фигурных отверстий и вырезания спиралей, а также гирлянд обязательно потребуются специальные формы и инструменты.

Карвинговые ножи разнообразны, каждый из них выполняет определённую функцию.

Нож-пика

Состоит из зауженного книзу очень острого лезвия, с помощью которого вырезаются мелкие кружевные узоры на твёрдых фруктах и овощах, а также ягодах. Работа с тыквой или арбузом без такого ножа будет очень сложной. Длина лезвий составляет 4,5 или 6,5 см.

Нуазетный нож-ложка

По форме напоминает глубокую шарообразную ложку диаметром 25 или 30 мм с острыми зубчиками по ободку. Для работы одновременно с разными фруктами или овощами ложки устанавливают с обеих сторон ножа. Ими удобно извлекать мякоть, удалять косточки или сердцевину. Нуазеткой вырезают сферические элементы. Подходит для работы с дыней, арбузом, яблоками и другими фруктами либо овощами, имеющими внутри мягкую структуру. Используется также для создания канапе. Шикарные рельефные вазы из арбузной корки, украшенные цветами и шариками из дыни вызовут не только аппетит, но и восторг от блюда.

Тайский нож

Представляет собой облегчённую модель инструмента, имеющий одинаковое соотношение лезвия и рукоятки. Им вырезают мельчайшие детали на мягких фруктах, а также масштабные узоры или надписи.

Карбовочный нож

Подходит для вырезки «канавок-выемок», которые получаются за счёт квадратной, круглой, овальной, треугольной, полукруглой или V-образной формы лезвий. Для удобства имеет удлинённую форму рукоятки. Такими лезвиями удобно наносить рисунок на кожуру, делать выемки.

 

Ножи для высечки

Незаменимые помощники при работе с косточковыми фруктами. Карвинговый нож быстро удаляет сердцевину картофеля, а также яблок и груш за счёт острого лезвия-желобка, которое проникает по центру фрукта и полностью очищает от семечек или плодоножки.

Ножи для спиральной нарезки

Подходят для создания спиралей из картофеля, огурцов, свеклы и других овощей или фруктов. Часто продаются в наборе со съёмными стальными шпажками, имеющими закругление на конце основания и прочным пластмассовым спиральным резцом. Длина таких ножей, включая рукоятку, составляет в среднем 24 см.

Овощерезка спиральная

Изготавливается из прочного пластика. При пользовании не требует получения дополнительных знаний. Достаточно воткнуть острое основание в огурец и круговыми движениями, соблюдая одинаковые расстояния между кольцами, вырезать спиральку.

Маленькие ножницы

Служат дополнением к нанесению заключительных штрихов после основной фигурной нарезки. Ими также выстригают плоские детали и подравнивают цветочные фруктовые или овощные композиции. Лезвие составляет около 8 — 10 см.

Волнистый нож-гребень

Состоит сразу из десятка прямоугольных ножей, закреплённых на одной плоской рукоятке. Отлично подходят для декоративной нарезки картошки, моркови или огурцов, а также для сливочного масла и теста. Фактура получается с ровными волнами.

Рифлёный нож для овощей и фруктов

Состоит из цельного острого гофрированного полотна с рукояткой. Подходит для украшения, а также для нарезки картошки фри, придавая ей волнистую форму.

Слайсер «Гофре»

Является ножом для фигурной нарезки овощей, фруктов или сыра. Выполнен из прочной стали. Лёгкими надавливающими движениями, например, огурец, морковь, яблоко или банан превратятся в красивое украшение.

Лезвия ножей

При заводском изготовлении используют прочную сталь, которая длительное время остаётся очень острой.

Лезвие часто имеет фигурную форму, поэтому заточка считается трудоёмкой и дорогостоящей работой.

Чем острее нож, тем тоньше получаются узоры.

Проверить степень заточки можно на листе обычной бумаги, которую лезвие должно на весу разрезать без особых усилий.

Рукоятки ножей

Карвинг является долгой и кропотливой работой. Рабочие инструменты должны удобно лежать в руке. Поэтому карвинг-ножи выпускают небольшого веса, чтобы при длительной нарезке не уставали пальцы и кисти рук. Важна балансировка. В правильном инструменте центр тяжести смещается к рукоятке. Её выпускают в основном из матового полиамида, предотвращающего скольжение и создающего комфорт.

Какие наборы ножей лучше выбрать?

С каждым годом кулинарный карвинг становится всё более популярным. В продаже появляются разнообразные наборы от дорогих высококлассных до бюджетных, рассчитанных на кулинаров-любителей.

Выбирая инструмент, нужно учитывать качество стали, позволяющее выполнять сложные фигурные элементы и редко пользоваться заточкой. Большую роль играет также угол среза по всей кромке лезвия и удобство при пользовании.

Лидирующие позиции на мировом рынке по производству наборов занимают две немецкие компании.

Triangle имеет узкую специализацию, сосредоточенную только на производстве ножей для карвинга. Её продукция выпускается в немецком городе Золинген. Инструменты, упаковываются в фирменный чехол-патронташ или кейс. Возможно приобрести ножи по отдельности или целым набором с количеством от 8 до 25 единиц. Часто в качестве подарка производитель добавляет в комплект небольшие вкладыши и DVD-диск, с обучающей техникой карвинга.

Компания Borner выпускает предметы поштучно или наборы в специальных кейсах, в которые входят 10 резаков и дополнительные инструменты, включающие в себя ножницы и трафареты. Из-за невысокой стоимости такие наборы пользуются большим спросом. Однако, производство компания перенесла в Китай, поэтому качество в процессе пользования не всегда бывает без нареканий.

 

Методическая разработка урока Фигурные способы нарезки овощей

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Тарасовский многопрофильный техникум»

Методическая разработка

плана урока теоретического обучения

МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

По профессии 260807.01 Повар, кондитер

Разработала:

Преподаватель профессионального цикла

Крохалева Елена Викторовна

п. Тарасовский

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для проведения практической работы теоретического обучения для начального профессионального образования по теме «Фигурные способы нареки овощей. Элементы карвинга» по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Урок разработан с элементами педагогической технологии — формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, по теоретической части урока.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

Общие компетенции:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического обучения по профессии «Повар, кондитер».

План урока

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема программы: Характеристика сырья, механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Тема урока: Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга.

Место и роль урока в изучаемом разделе МДК: практическая работа.

Формирование элементов профессиональной компетенции

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

Цели урока:

Образовательные:

• Закрепить знания по механической обработке овощей;

• Формировать профессиональные умения обрабатывать различными методами овощи, нарезать традиционные виды овощей.

Развивающие:

• Развивать умения правильно и качественно выполнять фигурную нарезку овощей используя приемы карвинга.

• Развивать способности взаимоконтроля и самоконтроля при выполнении технологических операций.

Воспитательные:

Тип урока: Выполнение простых работ, изучение трудовых приёмов и операций.

Метод урока: Комбинированный.

Учебно-производственные работы:

-изготовление цветов из моркови

-изготовление шишки из моркови

-изготовление цветов из репчатого лука

Место обучения: кулинарный цех.

Материально – техническое оснащение урока:

Овощи, ножи, разделочные доски, карбовочный овальный или треугольный нож, консервная крышка, тайский нож, ножницы, деревянные шпажки, зубочистки, миска с холодной водой.

Межпредметные связи: ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Прогнозируемый результат:

формирование ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей.

— знание техники обработки овощей;

— знание способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей.

формирование элементов общих компетенций:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Мотивация. Преподаватель говорит о значении темы в данном разделе.

КАРВИНГ — художественная резьба по овощам и фруктам, более сложная и требующая усидчивости, терпения форма нарезки овощей, предназначена для украшения выставок или дорогих банкетных столов.

Ход занятий:

1. Организационный момент

• Приветствие

• Проверка присутствующих

• Проверка состояния спецодежды

• Проверка готовности рабочих мест

1. 1. Сообщение темы и целей урока

Сегодня у нас с вами практическая работа на тему: Фигурная нарезка овощей с использованием элементов карвинга.

Чему бы вы хотели научиться в процессе сегодняшнего занятия? Чего ожидаете?

Обучающий этап:

2.2. Актуализация опорных знаний обучающихся

1. Какова последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке овощей? (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка)

2.Какие действия выполняют при сортировке и калибровке овощей? (удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству)

3.Для чего нужна нарезка овощей? (способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)

4. Назовите основные формы нарезки овощей (простая и сложная (фигурная))

5. Вспомните и перечислите виды простой формы нарезки овощей (соломка, брусочки, кружочки, ломтики, кубики, дольки)

6. Опишите способ нарезки «брусочки» (овощи нарезают на пластинки толщиной 0,7–1,0 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см)

7. Вспомните виды фигурной нарезки овощей (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку)

8.Какой метод при этом используют? (обтачивания)

9.Опишите способ нарезки «чесночки» (овощ сначала обтачивают бочоночком, затем разрезают вдоль на несколько частей, у каждой части по грани делают небольшую выемку.)

10.Какими инструментами при этом пользуемся? (ножи, специальные инструменты и приспособления)

11.Где и для чего используют фигурную нарезку овощей (для оформления блюд)

2.3.Обсуждение способа резьбы по овощам

Следующей, более сложной и требующей усидчивости, терпения формой резки овощей, является карвинг. Что такое карвинг? («резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам)

2.4. Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места и безопасности труда.

Прежде чем приступить к трудовой деятельности — инструктаж по технике безопасности. Назовите основные требования к внешнему виду повара и технику безопасности при работе с ножом и специальными инструментами

Бригадиры проверьте готовность вашей бригады к занятию.

2.5.Показ приёмов по каждой операции (новые операции показывает преподаватель, знакомые обучающиеся)

Основной инструмент для карвинга – тайский нож, но мы воспользуемся с вами обычным ножом с острым коротким лезвием. Так же нам сегодня пригодится карбовочный овальный или треугольный нож для получения орнамента с округлыми или заостренными срезами, который мы изготовим самостоятельно, используя консервную крышку (показ новых приемов преподавателем, повторение одним из обучающихся).

2.6. Сообщение критериев оценок на уроке

-внешний вид – халат, фартук, головной убор, сменная обувь, индивидуальная салфетка

— организация рабочего места – рабочее место не загромождено, инструменты, и продукты не раскиданы

-технология выполнения работ – работы выполнены последовательно

-качество выполнения работ

— умение работать с инструментом – умение работать инструментами и приспособлениями,

— соблюдение техники безопасности во время работы

-соблюдение норм времени – обучающиеся должны закончить работу за 1 час

-умение работать в коллективе (профессиональная этика) — вежливое отношение к одногруппникам, мастерам, преподавателям.

Демонстрация результатов работы

Выдача задания обучающимся. Расстановка по рабочим местам, бригадам.

Целевые обходы обучающихся.

Проверка начала работы.

2.

Механическая обработка овощей, подготовка заготовок для карвинга при помощи обычного ножа

Анализирует работу обучающегося, указывает на ошибки, допущенные во время работы, помогает их исправить.

3.

Отработка новых приёмов и способ выполнения изучаемой операции при помощи обычного ножа

Контроль за правильной технологической последовательностью при выполнении цветов из овощей. Индивидуальное инструктирование обучающихся.

4.

Изготовление цветов из различных овощей при помощи специального приспособления

Соблюдение обучающимися техники безопасности и ведение самоконтроля за качеством выполняемых работ.

Проверка, анализ. Объяснение приёмов на рабочем месте обучающимся.

5.

Сдача обучающимися выполненных работ (композиций).

Приём и оценивание выполненных работ.

Итоги занятия:

4.1. Анализ выполненной работы в соответствии с критериями оценок.

4.2. Разбор приёмов устранения ошибок.

4.3. Выставление обучающимся оценок в соответствии с критериями (Подведение итогов, на основании ведомости, перевод баллов в оценку

4.4. Уборка рабочих мест.

4.5. Рефлексия.

Преподаватель __________/Крохалева Е.В./

Нарезка картофеля простая и фигурная

В какие только блюда не входит этот овощ и практически в каждое он нарезается по-разному.

Формы нарезки картофеля

Начнем с того, что нарезка картофеля может быть:

• простая
• и фигурная.

При чем каждый вид разделяется еще на подвиды.

Простая нарезка картофеля

Существует несколько способов такой нарезки:

• кубики,
• соломка,
• кружочки,
• брусочки,
• дольки.

Теперь о каждом подробнее.
Кубики

В зависимости от блюда кубики могут быть крупного или среднего размера 1-2 см и мелкие 0,5 см. Крупными кубиками картофель нарезают для супов и тушения, мелкими – для салатов. Для того чтобы получить кубики, сырой или вареный картофель режут на пластины желаемой толщины, пластины на брусочки и брусочки на кубики.

Соломка

Размер сечения соломки 0,2 х 0,2 см. Такой вид нарезки применяют для жарки во фритюре (большом количестве жира) и для салатов.

Для того чтобы получить соломку, сырой или вареный картофель нарезают на тонкие пластины, кладут пластины одну на другую и шинкуют поперек.

Брусочки

Брусочки — это по сути, та же соломка большего размера. Размер сечения брусочков  0,5 х 0,5 см длина 3-4 см. Такая нарезка применяется для жарки и для супов.

Чтобы получить брусочки, сырой картофель режут на пластины толщиной 0.5 см, пластины кладут одну на другую и режут поперек.

Кружочки

Классическая толщина кружочка сырого картофеля 0,2-0,5 см, а вареного 0,5-1 см. Кружочки используют для жарки и запекания. Картофель (сырой или вареный) режут поперек на пластины.
Дольки

Нарезка дольками применяется довольно редко, например, для жарки картофеля во фритюре.

Для долек выбирают примерно одинаковые клубни среднего размера. Режут их вдоль пополам, и затем каждую половину вдоль на 4 части.

С простой нарезкой закончили, теперь поговорим о том, как резать картофель фигурно.

Фигурная нарезка картофеля

Виды:

• бочоночки,
• чесночки,
• шарики,
• груши,
• стружка,
• спираль.

И подробнее об этих способах.
Бочоночки
Такую симпатичную нарезку используют для гарниров. Берут примерно одинаковые клубни картофеля среднего размера. Каждый обрезают с двух концов и обтачивают в форме бочонка.

Использую как сырой, так и вареный картофель. Сырой, конечно, может развариться, поэтому для такого гарнира лучше использовать не рассыпчатые сорта.

Чесночки

Этот вид нарезки также применяется для гарниров. Сначала картофель нарезается бочоночками, а потом каждый бочонок разрезается вдоль на несколько частей.
Груши

Нарезка грушами из той же категории и применяется для праздничных гарниров. Примерно одинаковые средние клубни обтачиваются по форме груши.
Также лучше использовать не рассыпчатые сорта картофеля.
Стружка

И наконец, стружка. Такой вид нарезки используют для жарки картофеля во фритюре. Размер клубня в данном случае не важен. Сырую картофелину обрезают с двух противоположных сторон и аккуратно острым тонким ножом начинают срезать с него ленту. Ленту делают толщиной 2 мм, тоньше не нужно, лента легко порвется. Резать следует медленно, чтобы лента получилась достаточно длинной.
Из этой ленты завязывают «бант», чем длиннее получается лента, тем красивее можно сделать из нее бант. Полученный бант скрепляют ниткой, чтобы во время жарки сохранилась форма.

Что касается шариков и спирали, то здесь простым кухонным ножом не обойтись, нужны специальные инструменты.

Фигурную нарезку, как правило, не используют для повседневного меню из-за больших трудозатрат, да и времени она требует немало. А вот для праздничного стола приготовить красивый необычный гарнир, конечно же, стоит.