Мясные нарезки

Новый год уже на носу, в Интернете можно почерпнуть множество интересных идей для оформления праздничного стола. Мы уже не раз рассказывали о том, как оригинально запечь мясо, необычно приготовить классические салаты, десерты и гарниры. Но всё равно неотъемлемый атрибут новогоднего стола — мясная нарезка. Редакция «Со Вкусом» хочет, чтобы в новогоднюю ночь каждая мелочь была идеальной, поэтому делится отличными идеями оформления мясных и колбасных изделий.

Чтобы даже самые обычные продукты выглядели нарядно, их подаче стоит уделить чуточку больше времени и включить фантазию. Надеемся, вас вдохновят эти замечательные фотографии мясных нарезок с овощами, сыром и фруктами. Поэкспериментируйте, не пожалеете!

Идеи для мясной нарезки

Чтобы нарезка держала форму, можно сколоть ее элементы зубочистками или шпажками.

мясные нарезки

Старайтесь использовать продукты разных цветов, так блюдо будет выглядеть наряднее.

мясные нарезки

Можете взять по 200 г разных видов мяса, попробуйте что-то новенькое.

мясные нарезки

Фрукты в мясных композициях всегда привлекают особое внимание и добавляют ярких красок.

мясные нарезки

Чтобы нарезка выглядела изящно, пользуйтесь маленьким ножом и старайтесь нарезать мясо максимально тонко.

мясные нарезки

Вот как можно использовать охотничьи колбаски для оформления новогоднего блюда.

мясные нарезки

Нарезка будет выглядеть еще более привлекательно, если вы выложите ее поверх листьев салата.

мясные нарезки

Чтобы наступающий год принес вам приятные перемены, встречайте его в хорошем настроении и в компании самых близких и дорогих людей, а мы подскажем, как можно их удивить. Рекомендуем ознакомиться с предпочтениями символа грядущего года, чтобы завоевать его расположение и привлечь удачу.

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Мясная нарезка, мясо готовим сами | Журнал «По-женски»

Вкусная, красивая мясная нарезка – символ праздничного стола. Без блюда «мясная нарезка» (мясная тарелка, мясное ассорти) ни одно праздничное застолье не проходит. А если еще нарезочка сделана своими руками…

Своя нарезочка вкуснее магазинной! Приготовить мясо для нарезочки можно за пару дней до торжественного застолья, а перед подачей быстренько нарезать и… украсить.

На 1 кг

Понадобится:

1 кг грудинки

1-2 головки чеснока

Соль

Черный молотый перец

Подготовить кусок грудинки, натереть солью и перцем, тщательно втирая в мякоть. Оставить на 1 час.

Почистить чеснок, нарезать его тонкими ломтиками. Обложить ими мясо.

Фольгу сложить вдвое и завернуть в нее грудинку с чесноком. Положить завернутое мясо в лоток и поставить в холодную духовку.

Выставить температуру 120 градусов. Томить грудинку 2-2,5 часа. После чего духовку отключить, но мясо не вынимать, оставить остывать в духовке.

Готовую остывшую грудинку переложить в холодильник.

Понадобится:

0,5 кг говядины (желательно вырезку, но можно и филе)

1-2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Приготовление:

Подготовить говядину: промыть под холодной проточной водой, бумажным полотенцем осушить.

Чеснок почистить, нарезать на дольки.

Со всех сторон натереть мясо солью и перцем. Вдоль волокон говядины сделать глубокие надрезы, вставить в эти углубления дольки чеснока.

Кусок фольги разрезать на 2 полосы, уложить их крест-накрест. В центр получившегося креста поместить начиненную говядину. Кончиками фольги со всех сторон завернуть мясо. Делать это внимательно, чтобы в фольге не образовались дырочки. Фольга должна быть целостной и плотно прилегать к поверхности говядины.

Подготовленное мясо отправить в духовку или аэрогриль. Готовить при 180 градусах примерно 1 час 40 минут.

Готовую говядину вынуть из духовки или аэрогриля, остудить, оставив на 10-15. И только после этого развернуть.

Охлажденную говядину разрезать против волокон и красиво уложить на больше блюдо или на тарелку. Украсить веточками свежей зелени, овощами, а также посыпать сухой молотой паприкой.

На заметку

Говядина, приготовленное по данному рецепту, может хранится в холодильнике 7-10 дней. Так что готовить можно впрок!

Приготовленную таким образом говядину можно использовать и для бутербродов.

Понадобится:

800 г филе куриных грудок

2 столовые ложки меда

2 лимона

2 столовые ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока

Соль

Черный молотый перец

Способ приготовления:

Филе промыть, посолить, поперчить, натереть пропущенным через пресс чесноком.

Лимон промыть, натереть на мелкой терке цедру.

Смешать цедру и сок лимона, мед, оливковое масло.

В форму для запекания выложить куриное филе и равномерно смазать его медово-лимонной смесью.

Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить форму с куриным филе в духовку и запекать до золотисто коричневого цвета, периодически поливая сверху маринадом.

Готовое филе вынуть из духовки.

Нарезать, подавать с дольками лимона.

«Говядина «Веллингтон» — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом». Википедия

Понадобится:

1,2 кг говяжьей вырезки

500 г шампиньонов

400 г слоеного теста

3 луковицы шалот или 1 головка репчатого лука

100 г сливочного масла

Оливковое масло для обжарки мяса

3 ст. л. мадеры или сухого хереса

3 ст. л. сливок

Немного тимьяна

Соль, перец

1 желток + 1 ст. л. молока для льезона

1 ст. л. кукурузного крахмала

Приготовить грибную начинку: почистить и нарезать лук и шампиньоны. Пассеровать лук на 40 г сливочного масла, добавить грибы, посолить, поперчить. Помешивая уваривать до полного испарения жидкости.

Влить вино и сливки, добавить тимьян. Перемешать и снова дать выпариться жидкости. Готовой грибной начинке дать остыть.

Подготовить мясо: зачистить вырезку от пленок и жира. Сформировать из мякоти ровный по толщине цилиндр.  Закрепить мясо кухонным шпагатом

 Обсушить кусок мяса бумажным полотенцем. Поперчить, но не солить, так как соль имеет свойство обезвоживать мясо.  Обжарить говядину со всех сторон на сильном огне. Дать мясу остыть и посолить.

Грибную начинку измельчить блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и тщательно перемешать. Убрать грибную начинку в холодильник.

Рабочую поверхность стола присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 миллиметров.

По центру пласта теста распределить 1/3 грибного фарша, уложить на него филе, предварительно сняв с него шпагат. Смазать говядину остатками фарша.

Аккуратно обернуть тесто вокруг мяса, тщательно защипать его. Положить мясо на противень швом вниз и отправить в духовку на тридцать минут.

 Готовое запеченное мясо достать, смазать верхнюю корочку льезоном (смесью желтка с молоком) и поставить мясо на несколько минут в духовку.

Говядина Веллингтон — это настоящий праздник для любителей мяса! Вкусно, красиво и оригинально

Медово-лимонные куриные грудки, говядину Веллингтон, варено-запеченную грудинку можно подать как отдельное блюдо (каждое в отдельности), а можно и на общей тарелке в виде красивой мясной нарезки.

Посмотрите еще по теме:

Как правильно резать и разделывать мясо

Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.

Основные правила разделки мяса

Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Разделка мяса для жаркого

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.

Мясо для нарезки и бутербродов

Отличительная особенность этого рецепта — мясо получается более нежное, чем при сухом способе маринования, имеет на разрезе розовый, а не серый цвет, и вкус у него на порядок лучше. Для этого рецепта подходит свинина любой жирности, курица, индейка. Птицу можно мариновать частями, тогда достаточно нескольких часов, или целиком, чем больше птица, тем дольше маринование. Чем дольше маринуется мясо, тем оно вкуснее.

Я максимально мариновала свинину 3 суток, но встречала рекомендации до 5-6 суток. Время запекания может колебаться, все зависит от вкусовых предпочтений. Самый простой способ определения готовности — проткнуть мясо глубоко вилкой, если выделяется прозрачный сок, то оно готово. Самый точный способ проверки мяса на готовность — при помощи термометра, температура в толще готового куска должны быть — 67-85°С, подбирайте под свой вкус. Я предпочитаю не менее 82°С.

Специи для маринада можно подбирать под свой вкус. Расчет маринада: на 1 кг мяса или птицы — 1 литр маринада. Если кусок мяса или птица слишком большие, то удобнее мариновать в плотном мешке из пищевого полиэтилена. Если мясо полностью не покрывается маринадом, то его надо переворачивать каждые 10-12 часов, чтобы маринад распределился равномерно. Мясо можно запекать без обмазывания специями. Так же, необходимо за 15-20 минут до окончания приготовления, раскрыть фольгу и подрумянить мясо.

Ингредиенты:

  • Мясо (свинина корейка) — 1 кг
  • Вода — 1 л
  • Кориандр молотый — 5 г
  • Имбирь — 5 г
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Гвоздика — 4-5 шт.
  • Соль — 22 г
  • Сахар — 22 г
  • Чеснок — 1-3 зубчика 

Смесь для запекания:

  • Растительное масло — 30 г
  • Паприка сладкая — 7 г
  • Кориандр молотый — 3-5 г
  • Чеснок — 1-3 зубчика

Приготовление мяса:

  1. Воду и специи соединить и довести до кипения.
  2. Добавить соль, сахар проварить до растворения, в завершение добавить нарезанный чеснок.
  3. Снять с огня и полностью остудить.
  4. Залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто маринадом. Отправить в холодильник на 1-3 суток.
  5. Мясо выложить на решетку, чтобы оно обсохло в течение 30 минут.
  6. Сделать смесь для запекания и натереть мясо со всех сторон. Завернуть в фольгу, поместить в форму.
  7. Запекать в разогретой до 180°С духовке на среднем уровне без конвекции от 70 до 90 минут.
  8. Мясо остудить, слить выделившейся сок, который можно использовать для первых блюд, а мясо отправить в холодильник минимум на 2 часа, чтобы оно хорошо застыло для тонкой нарезки.

Обратите внимание: время выпекания может отличаться от заявленного, ориентируйтесь на свою духовку, а так же учитывайте материал, из которого изготовлена форма.

Домашнее мясо для нарезки «Долгая дорога». Ингредиенты: говядина, лук репчатый, чеснок

На весь экран

шаг 1/41

Чтобы не утомлять по ходу каждого шага длинными сказками, а быть кратким и по возможности предельно информативным в тексте к фотографиям, тут систематизируем и разобьем всю цепочку шагов на этапы-категории. Суть, собственно, проста. Первый этап — шпигуем мясо чесноком, морковкой, красным перцем, салом-грудинкой и маринуем в смеси давленого репчатого лука с солью, сахаром и черным перцем (часок). Этап второй — добавляем в маринад сок одного крупного лимона с косточками и еще выдерживаем час. Третий этап — добавляем в маринад сухого красного вина и выдерживаем 3–4 часа. Этап четвертый — запекаем в духовке мясо на самом сильном огне минут 30, переворачивая, и снова опускаем в тот же маринад. Этап 3 и 4 повторяем два раза с небольшими манипуляциями (после первого запекания добавляем соль, сахар и сок еще одного большого лимона, кто хочет, может и ложку уксуса). Предпоследний, 5-ый этап — упаковываем мясо в водонепроницаемую оболочку и 3 часа томим на кипящей водяной бане. Наконец, этап последний, шестой — посыпаем каждый кусок уже почти готового мяса после томления на водяной бане сухими травами, толченым перцем, паприкой, хмели-сунели (что душа попросит), плотно заворачиваем в пергамент и торжественно (это важно, с помпой) помещаем «дозревать» в холодильник на ночь. Даю честное слово — если все это вы делали в субботу-воскресенье, то завтрак понедельника и вся неделя (а то и две) будут красочными, позитивными. Возможно, что-то изменится в вашей жизни с этими «ароматными кусочками» в лучшую сторону:) Может и нет или не так уж и сразу, но вы проведете незабываемый «отдых на кухне»:) К слову, «дискретность» фотошагов такова, что можно далее и вообще не читать, просто «посмотреть сказочный диафильм». По-честному, детализировать записи рецептов заставляет неутомимый и неизбежный ход времени, чтобы самому не забыть. Итак, хоть шагов и будет много, но слов постараемся далее мало-мало:) Приступим...

Чтобы не утомлять по ходу каждого шага длинными сказками, а быть кратким и по возможности предельно информативным в тексте к фотографиям, тут систематизируем и разобьем всю цепочку шагов на этапы-категории. Суть, собственно, проста. Первый этап — шпигуем мясо чесноком, морковкой, красным перцем, салом-грудинкой и маринуем в смеси давленого репчатого лука с солью, сахаром и черным перцем (часок). Этап второй — добавляем в маринад сок одного крупного лимона с косточками и еще выдерживаем час. Третий этап — добавляем в маринад сухого красного вина и выдерживаем 3–4 часа. Этап четвертый — запекаем в духовке мясо на самом сильном огне минут 30, переворачивая, и снова опускаем в тот же маринад. Этап 3 и 4 повторяем два раза с небольшими манипуляциями (после первого запекания добавляем соль, сахар и сок еще одного большого лимона, кто хочет, может и ложку уксуса). Предпоследний, 5-ый этап — упаковываем мясо в водонепроницаемую оболочку и 3 часа томим на кипящей водяной бане. Наконец, этап последний, шестой — посыпаем каждый кусок уже почти готового мяса после томления на водяной бане сухими травами, толченым перцем, паприкой, хмели-сунели (что душа попросит), плотно заворачиваем в пергамент и торжественно (это важно, с помпой) помещаем «дозревать» в холодильник на ночь. Даю честное слово — если все это вы делали в субботу-воскресенье, то завтрак понедельника и вся неделя (а то и две) будут красочными, позитивными. Возможно, что-то изменится в вашей жизни с этими «ароматными кусочками» в лучшую сторону:) Может и нет или не так уж и сразу, но вы проведете незабываемый «отдых на кухне»:) К слову, «дискретность» фотошагов такова, что можно далее и вообще не читать, просто «посмотреть сказочный диафильм». По-честному, детализировать записи рецептов заставляет неутомимый и неизбежный ход времени, чтобы самому не забыть. Итак, хоть шагов и будет много, но слов постараемся далее мало-мало:) Приступим…

Правильная нарезка мяса — Академия T-Bone

Правильная нарезка мяса. Каждый хороший кулинар знает, как правильно резать и разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Чтобы ваши блюда получились вкусными для каждого способа приготовления необходимо правильно резать мясо.

Но если кто-то не знает как правильно резать, поможем сориентироваться с базовыми правилами.

Первое: мясо режут только тогда, когда оно оттает, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева.

Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости.

В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

Правильная нарезка мяса

Мясная нарезка 200 г, порция (ТК1774) технологическая карта

Технологическая карта №   Мясная нарезка 200 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Буженина запеченная, п/фкг0,0530,0500,050
2Куриный рулет с омлетом и
курагой, п/ф
кг0,0530,0500,050
3Рулет свиной, фаршированный
паштетом, п/ф
кг0,0530,0500,050
4Бастурмакг0,0560,0500,050
6Салат Латуккг0,0080,0060,006
7Зелень петрушкикг0,0030,0020,002
8Соль морскаякг0,0010,0010,001
9Перец молотыйкг0,0010,0010,001
10Хрен готовыйкг0,0270,0250,025
11Горчица готовая отечественнаякг0,0270,0250,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/50/10
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.

Консистенция   Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус   Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Добавить комментарий