Техника нарезки овощей. Мастер-класс. Способы нарезки продуктов

Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.

Есть различные способы нарезки овощей , столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.

Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.

Простая нарезка овощей

Простая нарезка овощей, которой может воспользоваться абсолютно любая хозяйка при приготовлении различных блюд включает в себя следующие формы нарезки овощей, которые мы подробно рассмотрим ниже: брусочки, соломка, кубики, ломтики, кольца и полукольца, дольки, кружочки, квадратики, стружка, рубка (шинкование). Нарезают в домашнем хозяйстве маленькими и средними по размеру ножами.

Формы нарезки овощей

Нарезка Соломка

Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.

Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины — на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.

Пример нарезки овощей соломкой слева.

Нарезка Брусочки

Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.

Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.

Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.

Нарезка Кубики

Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).

Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.

Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.

Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Кружочки

Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.

Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Ломтики

Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.

Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.

Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.

Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.

Нарезка Дольки

Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.

Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.

Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.

Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Квадратики (шашки)

Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.

Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.

Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.

Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.

Нарезка Кольца и полукольца

Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.

Кольца и полукольца — один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.

Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.

Нарезка Стружка

Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.

Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож. : pracooking — LiveJournal

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма  «Джули и Джулия»?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете — внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа («Поварской хват»)

— Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

— Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

— Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

— Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

— Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

— Не держите нож как меч!!!

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом: 

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

— Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

— Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев  и при нарезке по ним скользит.

— Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

— Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать? 

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу «The French Chef». Я вырезала отрывок из серии «Your Own French Onion Soup». Как бонус — оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского — не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!

2. Нарезка ломтиками, первый способ

— Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

— Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

— Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.

— Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

3. Нарезка ломтиками, второй способ

— Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. 

— Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу

Информация взята из книг:
— Knife Skills Illustrated: A User’s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
— Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
— Видео Джулия Чайлд, шоу «The French Chef»

Техника нарезки продуктов. Часть первая. Кухонные ножи — БУДЕТ ВКУСНО!

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

 

 

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия. 

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей. 

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами. 

Пример ножа с грантонами (grantons)

Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь. 

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится. 

Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.

Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье. 

Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста. 
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка — утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).

На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными. 

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.

Кухонные ножи

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты. 

2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.). 

3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки. 

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) — предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. — 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) — «зубья» этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно «пилит», без применения какого-либо давления. 

6. Филейный нож (Sole filet knife) — этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие. 

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) — имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 — 6 дюймов длиной (8.89см — 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.

9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) — толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для «отбивания» эскалопов. 

10. Мусат (Steel) — Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки. 

11. Меццалуна (Mezzaluna) — имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса. 

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) — чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке. 

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.

14. Устричный нож (Oyster knife) — нож для вскрывания раковин. 

Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой «поварской тройкой», куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки. 

Еще одна общая табличка, чтобы окинуть сразу все взглядом: 

Техника нарезки продуктов. Часть первая. Кухонные ножи. : pracooking — LiveJournal

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.

Пример ножа с грантонами (grantons)

Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.

Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.

Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.

Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка — утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).

На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.

Кухонные ножи

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.

2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).
3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) — предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. — 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) — «зубья» этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно «пилит», без применения какого-либо давления.

6. Филейный нож (Sole filet knife) — этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) — имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 — 6 дюймов длиной (8.89см — 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.

9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) — толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для «отбивания» эскалопов.

10. Мусат (Steel) — Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки.

11. Меццалуна (Mezzaluna) — имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса.

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) — чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке.

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.
14. Устричный нож (Oyster knife) — нож для вскрывания раковин.

Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой «поварской тройкой», куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки.

Еще одна общая табличка, чтобы окинуть сразу все взглядом: 

Ну и напоследок, видео о том, какие ножи для чего предназначены. Увы, только на английском языке. 

Информация взята из книг:
— Knife Skills Illustrated: A User’s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
— Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Publisher: Delmar; First edition (21 May 2010)
— Le Cordon Bleu’s Complete Cooking Techniques: The Indispensable Reference Demonstates Over 700 Illustrated Techniques with 2,000 Photos and 200 Recipe. Publisher: William Morrow Cookbooks (1 Nov 1997)

Изображение взяты с сайтов artael.com.ua, www.alibaba.com

Техника нарезки продуктов / Едальня

Какие ножи должны присутствовать на вашей кухне и как с этими ножами нужно обращаться?
Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.
Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.
Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.
Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.

Пример ножа с грантонами (grantons)
Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.
Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.
Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.
Еще один материал, который используется для производства лезвий – керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика – как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).
На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.
Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.
Противоположная часть режущей кромки – обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.
Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.
Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.
Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.
Шейка — утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).
На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.
Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.
Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.
Кухонные ножиИтак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.
Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.

Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).

Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.
Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) — предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. — 7,62 см.)

Зубчатый нож (Serrated knife) — «зубья» этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно «пилит», без применения какого-либо давления.

Филейный нож (Sole filet knife) — этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) — имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 — 6 дюймов длиной (8.89см — 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.
Топорик (Butcher knife or Cleaver) — толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для «отбивания» эскалопов.

Мусат (Steel) — Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки.

Меццалуна (Mezzaluna) — имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса.

Нож для нарезки сыра (Cheese knife) — чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке.

Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы.

Устричный нож (Oyster knife) — нож для вскрывания раковин.
Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой «поварской тройкой», куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки.

Еще одна общая табличка, чтобы окинуть сразу все взглядом:

10 ловких способов быстрой нарезки продуктов, которые мы всю жизнь резали неправильно!

Одним из первых навыков, которые осваивает повар, является умение правильно, быстро и красиво нарезать продукты. Согласись, что это очень важно в кулинарии. Наверняка тебе хотелось бы научиться этому и сделать свою жизнь чуть легче.

Мы представляем тебе 10 способов простой и быстрой нарезки твоих любимых продуктов. Попробуй, это интересно и совсем не сложно!

Как быстро нарезать продукты

Помидоры черри
Положи помидоры одинакового размера между двумя плоскими тарелками, затем проведи между ними острым ножом. Таким способом можно также нарезать виноград!

Киви
Отрежь верхушку киви при помощи ножа и ешь фрукт ложкой.

Авокадо
Разрежь авокадо пополам и ешь его, как и киви, ложечкой.

Мандарин
Тот, кто придумал этот способ, заслуживает премию в области кулинарии.

Гранат
Срежь верхушку и нижнюю часть граната. Сделай надрезы по бокам. Затем разломи гранат на части.

Арбуз
Чтобы есть арбуз и не забрызгаться, отрежь уголки от кусочка.

Торт
Для того чтобы торт не черствел, вырежи в нём центральную часть. А потом соедини образовавшиеся части вместе.

Манго
Легким движением руки…

Лук
Как правильно резать лук, ты можешь увидеть на фото. А от нас следующий лайфхак: для того чтобы не плакать, когда режешь лук, жуй мятную жвачку в процессе.

Банан
Всё на самом деле очень просто.

Возможно, ты не будешь использовать все эти способы для нарезки продуктов, но согласись, что большинство из них тебя повеселило.

Поделись с друзьями, им точно понравится.

• Поделиться на Facebook

published on mirputeshestvij.ru according to the materials takprosto.cc

Запись 10 ловких способов быстрой нарезки продуктов, которые мы всю жизнь резали неправильно! взята с сайта Мир Путешествий.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Нарезка продуктов. Китайская кухня

Нарезка продуктов

Основные требования к резке:

• в первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи;

• нарезка должна сохранять свою первоначальную чистоту и привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых качеств блюда;

 чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их свойства, строение и цвет;

•большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;

 для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких — шинковку;

• нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных форм и поверхностей;

 нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.

Основные типы резки:

• грубая обработка — обрезка мяса или овощей до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.;

• тонкая обработка — нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;

• декоративная обработка — нож используется для вырезания декоративных элементов украшения блюда.

Основные техники резки:

1. Простая резка — применяется для мясного филе и овощей.

Вертикальная резка — продукт нарезается сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Применяется для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка распиливанием — нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жесткого мяса без костей, хлеба, копченой грудинки, ветчины, вареного мяса.

Резка ведением ножа от себя — нож толкают вперед вниз, усилие прикладывается так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия, которое держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, соевого творога, сушеных продуктов и т. д.

Резка ведением ножа к себе — то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону, лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, жесткого мяса без костей.

Резка с перекатыванием — лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, полученные после нарезания продукта, должны быть одинаковыми. Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, редис и т. д.

2. Резка пластами.

Горизонтальная резка — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, скользкого мяса и тд.

Диагональная резка — нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки китайской капусты.

Резка пластами от себя и к себе — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе — для резки пластами мяса кур, цыплят, уток и тд.

3. Рубка — применяется для разделки мяса с костями.

Вертикальная рубка — т есаком наносят точный и сильный удар по разделываемому куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием — тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Применяется для рубки ножек и свиной лопатки.

Рубка с ударом — делается неглубокий надрез, затем придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяется для разделки куриных окорочков, а также скользких, маленьких и круглых кусков других продуктов.

Формы, получаемые при резке

Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.

«Фигуры» или «кусочки» — это кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Продукты режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.

«Ломтики» — это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут на куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики требуемой толщины.

«Полоски», «соломка» — это стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Длярезки «соломкой» применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.

«Кубики» — эту форму получают разрезанием из «полосок».

«3ернышки» — получают разрезанием из «соломки», используются для приготовления соусов и приправ.

«Крошки» — получают тщательным измельчением продукта, используются для приготовления соусов и приправ.

«Пюре» — получают еще более тщательным измельчением, затем толкут плоской частью лезвия ножа.

Основная китайская кухонная посуда

1. Неглубокий ковш — служит для разливания соусов и приправ.

2. Лопатка — служит для перемешивания различных компонентов.

3. Дуршлаги с рукоятью из нержавеющей стали — используются для сливания масла в процессе приготовления.

4. Сита — служат для процеживания супов и приправ.

5. Терки разного размера зубьев — служат для шинкования овощей.

6. Простая сковорода из прочного чугуна — используется для жарки и тушения на медленном огне.

7. Чугунная сковорода с плоским дном — применяется для жарения.

8. Вок — сковорода с выпуклым дном и массивной рукояткой, с тонкими теплопроводными стенками из сварочной стали — используется для обжаривания продуктов на сильном огне.

9. Котел для варки на пару разнообразных форм и размеров — состоит из двух основных частей:

а) нижняя — чугунный котел, заполненный водой, б) верхняя — одно- или двухъярусное бамбуковое (либо из другой древесины) сито. Можно заменить восточным казаном.

10. Китайский самовар (жаровня или блюдо-самоварчик). Состоит из «брюха», переходящего в дымовую трубу, и желоба по краю шириной 10 см. «Брюхом» называют топку из бронзы дня сжигания древесного угля высотой 50 см. В таких жаровнях ставят на обеденный стол блюда, требующие постоянного подогрева. Как правило, жаровни применяют в зимнюю пору. В современном варианте в качестве источника огня используют газовую горелку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >